Runzelkartoffeln mit Sauce
Dies ist ein ein traditionelles kanarisches Gericht.
100 Gramm Meersalz werden mit ¼ Liter Wasser in einen großen Topf gegeben und aufgekocht. Inzwischen wird 1 kg der kleinen Kartoffeln, nachdem sie unter fließendem Wasser gut abgebürstet wurden, ins kochende Salzwasser gegeben und in ca. 15 Minuten weich gekocht werden. Ein leichtes Knistern zeigt an, dass das Wasser verdampft ist. Dann den Topfdeckel abnehmen und noch für einige Minuten bei geringer Hitze stehen lassen bis sich auch der letzte Feuchtigkeitsrest verflüchtigt hat. Die Schale der Kartöffelchen ist nun mit der charakteristischen Salzschicht überzogen, die mitgegessen wird.
Damit während dieser Prozedur nichts anbrennt gibt es einen Trick: flache Steine auf den Topfboden legen.
Dazu reichen Sie eine oder mehrere Mojos.
Mojos
Es gibt sie in rot und grün, scharf, pikant und mild. Für jeden Geschmack etwas.
Ergänzend dazu gibt es noch die Aioli, eine Knoblauchmayonaise.
In vielen kanarischen Restaurants bekommt man vor dem bestellten Essen – meist ungefragt – Brot gereicht und dazu Saucen. Rote Mojo, weiße Aioli und grüne Mojo.
Dieser Dreiklang: grün – weiß – rot – erinnert mich an die italienische Pizza Margherita, die ein neapolitanischer Pizza-Bäcker zu Ehren des Besuches der Königin Margherita 1889 in Neapel in den italienischen Landesfarben „kreierte“. „pomodoro, mozzarella e basilico”, eine Pizza in den drei Farben der italienischen Fahne (rote Tomaten, weißer Mozzarella, grünes Basilikum).
Ich nehme mal an, dass hier auf den Kanaren keine „Geschichte“ dahintersteckt, aber gut schmeckt es allemal.
Klassisch ist die pikante rote Mojo.
Ich denke, es gibt so viele Rezepturen wie es Haushalte gibt. Jeder hat so sein kleines Geheimnis.
Die Basis besteht aus roten Chilischoten, roten Paprikaschoten, Knoblauchzehen, Olivenöl und – zum Binden – Paniermehl.
Kreuzkümmelsaat, Salz und Essig dienen der Abrundung.
Da es so eine Sache ist mit den Mengenangaben für Knoblauchzehen und Chilischoten habe ich mich an die Vorgaben einer kanarischen Marktfrau gehalten, die mir „IHR“ Rezept verraten und die Zutaten gegeben hat:
Ich habe diese abgewogen:
2 große, scharfe Chilischoten ohne Kerne (es waren 20 Gramm)
20 Gramm Knoblauch
200 Gramm rote Paprikaschote
¼ Teelöffel Kreuzkümmelsaat (Cuminos)
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Essig
3 Esslöffel Paniermehl
Alles mit dem Zauberstab gemixt, fertig! War sehr feurig!
Sollte die Sauce zu scharf geraten sein, „rette“ ich sie indem ich eine handvoll Kirschtomaten mitverarbeite.
Noch eine rote Mojo:
Eine gute Freundin verriet mir „IHR“ Rezept:
Eine rote Paprikaschote in Stücke geschnitten wird in etwas Olivenöl leicht angebraten, 1 kleingeschnittene Tomate dazugegeben und mit 2 – 3 Esslöffeln Weißweinessig abgelöscht.
Die Masse wird in einen Mixbecher gegeben, 1 Kirsch-Chilischote entkernt dazugegeben, etwas Kreuzkümmelsaat
grobes Meersalz und 3 Esslöffel Olivenöl runden das Ganze ab und zur „Verfestigung“ Paniermehl nach Bedarf.
Experimentieren Sie doch auch mal. Mich würde IHR Rezept interessieren!?!
Irmgard.Roth@web.de
Wesentlich milder ist (meist) die grüne Mojo:
Zutaten:
1 grüne Paprikaschote
1 dicker Bund glatte Petersilie oder ganz klassich: 1 Bund Koriander
1 grüne Chilischote
¼ Teelöffel Kreuzkümmelsaat
4 – 5 Knoblauchzehen (manche nehmen die Zehen einer ganzen Knolle)
3 Esslöffel Olivenöl
etwas grobes Meersalz
2 – 3 Esslöffel Paniermehl
Alle Zutaten mit dem Zauberstab gemixt, je nach gewünschter Festigkeit die entsprechende Menge Paniermehl zugeben, abschmecken und servieren.
Da jetzt im Frühjahr in Deutschland der Bärlauch erscheint, mache ich meine „grüne Mojo“ als Bärlauchpesto folgendermaßen:
Einen dicken Bund Bärlauchblätter zerteile ich wieder mit der Schere grob in einen Mixbecher, gebe eine gute handvoll Walnusskerne dazu, dann ca. 100 Gramm selbst geriebenen Parmesankäse, Pfeffer und Salz nach Belieben und Öl soviel dass sich eine homogene Masse mit dem Zauberstab mixen lässt.
Zur Aufbewahrung gebe ich die Mojos in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Glas mit Schraubdeckel, bedecke die Masse mit einem dünnen Film Olivenöl und stelle sie in den Kühlschrank.
Aioli – Knoblauchmayonaise für den Dreiklang
Gaaaaaaaanz einfach:
1 ganzes Ei aus dem Kühlschrank
1/8 Liter Sonnenblumenöl
etwas Salz
Diese für mich geniale Herstellungsart habe ich von einer elsässichen Freundin:
Alles in einen schmalen, hohen Becher geben, den Zauberstab auf dem Boden aufsetzen, anstellen und gaaaaaanz langsam hochziehen, fertig!
Nun kann man sehr fein gehackte Knoblauchzehen dazugeben – je nach gewünschter Heftigkeit – und sie haben eine leckere, luftige Mayonaise.
Nun die Kartöffelchen aufbrechen, einen Klecks Mojo drauf und schmecken lassen.
Papas arrugadas Y Mojo
ich ein Backblech mit Backpapier aus und rolle den Teig darauf aus,
